Apprécié des gourmets pour sa chair fine et délicate, le lieu jaune se prête à de nombreuses recettes. Nous vous proposons de le déguster simplement, poêlé et rehaussé d’une émulsion beurre citronnée, accompagné d’un effiloché de poireaux.

• Plat pour 4 personne(s)
• Temps de préparation : 40 minutes

Ingrédients

4 filets de lieu jaune

4 blancs de poireaux

180 g de beurre

5 cl de crème liquide

½ citron

Sel & poivre

Préparation

Émincer les poireaux dans la longueur et les rincer soigneusement. Les faire fondre 10-15 minutes à la poêle avec 40 g de beurre, en remuant régulièrement. Saler et poivrer.

Poêler les filets de lieu 6-7 minutes avec 40 g beurre. Les déposer côté peau, sans les retourner. Arroser régulièrement avec le beurre de cuisson. Saler et poivrer.

Verser la crème dans une petite casserole, porter à ébullition à feu doux. Ajouter 100 g de beurre en parcelles, en fouettant afin d’obtenir une émulsion. Saler et poivre. Hors du feu, ajouter un filet de citron.

Disposer les filets de lieu dans des assiettes. Napper de l’émulsion et ajouter les lanières de poireaux.